Готвене на пара - един за всички
Готвене на пара - е най-добрият избор за вашия ресторант или кафене. Само едно устройство може да замени до 70% от видовете кухненско оборудване .. Печки, бройлери, фритюрник, конвекция фурна и т.н. С нея ще можете: пържени, печени, задушени, на пара, и да извършва много други действия.
Въпреки това, изобилието от предложения относно конвектомата на вътрешния пазар могат да бъдат объркващи дори опитен готвач или кетъринг услуга техник. Усложнява обхват и на факта, че цените на устройствата и със същия капацитет приблизително еднакви технически характеристики варират в много широк диапазон, 100-250 хиляди.
Какво трябва да търсите при закупуване на конвектомата за употреба? Опитайте се да разберете.
Универсалност, ефективност, лекота на
Готвене на пара - професионално кухненско оборудване за отопление, която използва комбинация от различни видове пара и принудителна конвекция готвене. През последните години се появи и удобни вътрешни Combi пещи, но разходите им са значително по-високи в сравнение с други домакински уреди и апарати за професионални цени, близки. Това е улеснено от повишеното ниво на автоматизация и режими за програмиране, както и по-лесен за употреба интерфейс, включително и на руски език.
Разпределение на комбинирани фурни дължи на икономическата ефективност на използването им в големи количества, приготвени храни. Това означава, че способността за получаване на голям брой продукти на по-ниска цена на топлинна енергия (електрически или газ) за единица. Освен това, в подготовката на парен фурна дава намалена консумация на масло и подобрява хранителните качества на храната, приготвена. ОБЛАСТ комби ефективно приложение в професионални кухни почти неограничени.
Структурно пара - универсален пещ с висока ефективност за пренос на топлина от нагревателите (или нагревателни бобини) се получава (пекат серии) продуктът от вентилатор, и система за овлажняване (инжектор или бойлер). Автоматични (вградени) режими на програми за подготовка дават не само работата на потребителите, както и значителни икономии на време за готвене, но и стабилността на възпроизвеждане на качеството на продукта, както и спестяванията на уменията на изпълнителите.
Видове, характеристики на дизайна, производители на устройства
Всички модели на комбинирани фурни са разделени:
по метода на производство на пара:
- котел (парогенератор източник пара актове)
- инжектиране (пара, образувана в резултат на инжектиране влага на определени интервали от време директно към тръбния нагревател);
тип управление:
- механични,
- електромеханични,
- Електронната (докосване, програмируем);
на капацитета:
- малки (3-6 слоя)
- средни нива (6-10)
- голям (12-24 ниво);
на енергия:
- електрически,
- газ (или втечнен газ основна, но електронно управление).
Структурните разлики в различни комбинация може да се дължи метод образуване на пари. В някои устройства се прави директно впръскване на вода към турбината (директно пара) и спрейове вода, попадащи на нагревателните елементи, бързо се изпарява, като образува пара. С други конфигурации създава специален парогенератор (котел) (непряка пара).
Разработване на автоматизирани системи за полупроводникова технология е довело до факта, че стандартите в индустрията през последните години, се счита за единица с директно впръскване, което е особено ефективен при модели с капацитети от 4 до 10 GN. В същото време, според експерти, когато зарежда в процесната камера 10 е за предпочитане да се използва GN тип parokonvetomaty котел. Само в този случай гарантирано стабилно ниво на влажност работна течност - до 100%. Комбинирани фурни с директно впръскване на вода не изисква допълнителни разходи за отстраняване на котления камък бойлер. Въпреки това, когато се използва системата на турбината е необходимо да се установи директно впръскване в водопроводна филтър за омекотяване на водата система.
Изпаряване на изпълнение, бойлер (генериране на пара) изпълнение на сложно и скъпо инжектиране. Котел система овлажняване може точно измерване и наблюдение на действителната влажност вътре в конвектомата. Някои модели могат дори да се вземат предвид собствените си (разбира се секретира) съдържание на влага, приготвени храни. Чрез конвекция (и други сладкарски изделия) отличава Combi пещи възможност парата със 100% влажност и присъствие gastronormirorovannyh (GN) тави или водачи за тях. Това се дължи най-вече комби фурна готвене в кулинарни ястия.
Еднородността на нагряване в камера на машината се осигурява най-доброто от ляво въртене на вентилатора. Но тази функция не е налична във всички уреди производител. За някои видове торти и сладкарски изделия също са важни няколко скорости (до изключване) на вентилатора за да се гарантира по-малка сума на въздушни вибрации.
Пералня може да се извърши в парен фурна в полуавтоматичен и автоматичен режим. Полуавтоматични измиване е спрей покритие чрез препарат на разяждащи алкални или повърхностно активни смеси на замърсени повърхности комбинации. Тогава пара камера в режим на 100% пара в продължение на 15-20 минути и остатъците изплакване ръчно dushiruyuschim устройства. Автоматично почистване на конвектомати фурни от различни производители е различно. Използва се като течни детергенти и изплакване агенти и таблетки. Все пак трябва да се обърне внимание на водния поток по такъв режим на почистване. Понякога той идва до 1000 литра на цикъл. Скоростта на оптимален поток с затворен контур зачервяване идва от най-добрите производители на 40-50 литра на цикъл за средни комбинирани фурни.
Водещи производители на комбинирани фурни представени на вътрешния пазар ", Иртиш», Abat, Atesy, Iterma (всички - България), CONVOTHERM, Kuppersbusch, MKN, Palux, Rational (всички - Германия), Angelo Po, Екси, Foinox, Lainox, Olis, Unox), Зануси (всички - Италия), Алто Shaam (САЩ), Bourgeois (Франция), Electrolux (Швеция), Fagor (Испания), Houno (Дания), Retigo (Чехия).
Фурната или параход?
Основните и основен критерий, чрез който може да се разграничи от незабавно пещ пара - е наличието на първата (и липсата на секунда) на избор на режим. В най-простия конвектомата необходимо да има три режима на работа: "пара", "конвекция", "Комбинация Moist".
Режим на пара (пара 100-103 ° C) осигурява равномерно готвене на зеленчуци, тестени изделия, някои месни и рибни ястия, морски дарове, включително омари и раци. За разлика от конвенционалните потапяне на продукта в гореща вода, пара позволява да се запази цвета, текстурата и вкуса на продукта, намалява до минимум загубата на хранителни вещества, витамини, минерални соли, намалява загубата на тегло и пести енергия.
конвекция (доставка на горещ въздух при температура от 20-270 ° С), дава възможност за получаване на цялата гама от традиционни ястия конвенционална пещ (zazharivanie, печене продукти, печени пица, хляб, кроасани, бисквити). Апетитен свеж, образувани под действието на горещ въздушен поток предотвратява изтичане на сок месо при получаването на големи парчета месо. Направи апетитен блясък и разкош на печене в режим конвекция, можете да използвате функцията за овлажняване.
Комбиниран режим (пара + конвекция) - нещо, което всъщност е създаден параход. Гореща и влажен въздух в камерата позволява сушене на храна, намалява загубата на тегло (до 50% в сравнение с конвенционалните методи), осигури еднаквост на нагряване. Това значително намалява времето на изготвянето на някои традиционни ястия, които изискват множество манипулации. Няма нищо по-лесно от това да се готви с помощта на комби plov, прасенце котлет, пилешки гърди, печена пуйка, заек, агнешко, задушени заек и еленско месо, печено говеждо, скариди и риба, задушени зеленчуци, сладкиши или тоскански хляб.
Използвайки модерна конвектомат не е ограничена до приготвяне на храна. Последните модели имат редица допълнителни функции и режими: "Регенерация", "автоматичен режим прът" и други.
Контролер - мозъчните Комби
До голяма степен комби стойност зависи от вида на конструкцията, използвани в своя контролер. Под контролер осъзнават електронен блок за управление комбинирани алгоритми работят и контролен панел, чрез който устройството за контрол.
В функционалност и лекота на използване на контролния панел и ергономичния дизайн на неговите елементи условно разграничи контролери Комби три нива на трудност.
Първо ниво - най-простите модели с минимални възможности. В тези комби контролен панел включва бутони с икони на режима на работа и допълнителни функции на апарата, както и избора на режимите на работа и настройка на параметрите на процеса се извършва с помощта на въртящи се дръжки.
На второ ниво - модел на средна сложност. В такива модели, избор на режима на работа и параметрите на топлинната обработка се извършва с помощта на бутоните с икони и LCD дисплей осигурява предварително определени и сегашните параметри на процеса.
И накрая, на трето ниво на сложност - най-сложни и напреднали в техническо отношение модел. Отделно от две или три дузини допълнителни функции в контролерите от Combi пещи представи устройство за програмиране, който ви позволява като причина за памет кулинарна програма, въведена предварително retseptoteku апарат, както и да създавате и записвате собствения си електронните рецепти за готвене.
Владислав Перминов специално за Equipnet.ru
Павел Семьонов, търговски директор на "IMTA» (www.maspit.ru):
- комби нужда от всяка професионална кухня, няма никакво съмнение.
Нашата фирма доставя на Appart в детските градини и училищата, където те все още са новост и готвачи често не знаят как да ги използват. Ето защо, лекота на работа и "безопасен" са важни аспекти при избора на комби. Това, по мое мнение, успял български производители на комбинирани фурни Abat ( «Chuvashtorgtehnika") и Пиротско (Iterma). Пирон параход от Iterma с механична контролен панел - надежден и много опция за бюджет за първата организация в конвектомата. Всички главни готвачи детските градини и училищата, които те са много доволни.
Максим Kopylov, член на гилдията на готвачите и готвач на "експедиция на ресторант. Карам Cafe ":
- С правилното и рационално използване на конвектомата, можете не само да готвя, но и да се спаси. Например, днешните телефони са надарени с функцията за програмиране, и можете спокойно да го изпълним през нощта, например за приготвяне на храна агне крак, и контрол на процеса на готвене, вече не е необходимо. В резултат на това, да речем, от 12 часа до 9 часа (в зависимост от програмата, която го монтирате), конвектомата ще готви агнешко бутче в зависимост от вашите желания и изисквания. На сутринта готвачите само ще обслужва гости.
В резултат на това да ви спести на електроенергия и, разбира се, по време на персонала. С други думи, параходът може да се използва нощ след нощ, дори и в ресторанта, които не са работили през нощта.
Наталия иконом готвач фирма "Търговия Дизайн":
- Тази фурна е наистина в състояние да почти всичко. Казвам "почти", защото, да речем, не можете да се пекат палачинки - това би изисквало тиган, чиния или палачинка. само полуготови продукти могат да бъдат приготвени пържени картофки. Нещо повече, тези картофи се готвят в парен фурна, ще обезмаслено и по-лесно. Вие може да готви бульон, но сос, супа или супа е по-добре да се готви на печката. Но други ястия от месо, риба, зеленчуци, наистина стават огромни.
Той отдавна е аксиома е фактът, че ястията приготвени в парен фурна, поддържат всички цветове, витамини и други хранителни вещества, а защото всичко се приготвя без мазнина, напълно реализирана идея за здравословна храна. В допълнение, Комби е много по-лесно за персонала от обикновено кухненско оборудване.
>>> Искате ли да обсъдим този бизнес идея по-подробно? Очакваме ви в нашия форум