Как да изберем правилните месо, кухня, аргументи и факти

Ако гулаш, кюфтета-чанта или да се справят почти всяка домакиня, а след това се пържат парче от качеството на месото, като запазва своята сочност и аромат, а само малцина знаят как. "Купих отлично рязане, искаше съпругът й да се готви една пържола с кръв и говеждо оказа суха и труден" - много се оплакват, дори не подозира, че проблемът не е в кулинарните си умения, както и на месото. Стек (в европейска - пържоли) се нуждаят от говеждо или телешко месо, която се проведе по време на така наречената "узряването". Фактът, че веднага след клането на мускулите на животни са тонизирана, напрегнат, така че при пържене прясно месо става доста трудно. За бик тъкан обратно към естественото състояние на покой, трябва да мине поне една седмица, максимум - един месец. Всичко това време труповете са окачени в стаи с специфична влажност и температура от -1 до + 2 °, където бактерията не се развиват, продуктът не се развали, но функционира природни месни ензими, омекотяване на влакното.

За съжаление, в нашата страна, скъпи технологии "остаряване" на говеждо или агнешко месо все още не е установена - по рафтовете на магазините е предимно прясно месо и пържоли в ресторантите са изработени от вносни суровини, които се внасят от Австралия и САЩ (в супермаркета струва между 1000 . втриване. за кг). Какво да се прави? Ние ще трябва да се откаже от идеята за готвене, докато от вътрешните месо пържоли и да се съсредоточи върху други, също толкова вкусни месни ястия.

Как да изберем месо

Вегетарианците не могат да се споразумеят, но без месо човек е наистина трудно да се оцелее - тя ще ви каже всеки диетолог. В говеждо, свинско и овче месо съдържа от 15 до 25% от протеините, които изграждат нашия мускул, участва в разделянето на клетките и да се насърчи създаването на щастие хормон - серотонин. Освен това, месо - това е също така източник на желязо, цинк, фолиева киселина, без които нормално развитие на бременност, витамини В1, В2 и В6, осигуряват спокоен сън и добра съвместимост, ниацин (РР) - това е необходимо за метаболизма, красива кожа и здрав стомах. По отношение на храненето на най-полезните и нискокалорични счита еленово месо и конско месо, на второ място са говеждото и телешкото месо, третата - крехко свинско, четвъртата - мастни свинско и агнешко месо. Без значение какъв вид месо, което използвате за готвене, най-важното е, че тя е с високо качество.

Какво не е наред със скреж

Всеки готвач ще ви каже, че е по-добре да си купите охладено месо. При температура около нула структура и неговите свойства не се променят, затова тази говеждо или свинско месо се получават сочни. Разбира се, замразяване позволява на продукта за по-дълго не се разваля, но това не е много добър ефект върху качеството на месото. Вода замръзва и се превръща в кристали, които изтласкват и нарушават влакна. След топенето на течността не остават на парче, и се влива в мивката или на рязане борда, така че месото става суха и изтощена. Ако все пак решите на замразения продукт, обърнете внимание на факта, че тя е имало сняг или лед срастнали кървава - той казва, че парчето е преминал през повече от един замръзване.

Месо - лека, мазнини - бяла

Каквото и месо може да се купуват - говеждо, свинско или агнешко месо, има общи характеристики, които могат да бъдат разбрани от качеството на продукта или не пред вас. На първо място, обърнете внимание на цвета на месото и вътрешния intermuscular мазнини. Смята се, че по-леката част (розов или светло червено), толкова по-добре, тъй като кестеняво-кафяви тонове се каже, че пред вас е стара животните, от които е малко вероятно да се получи мека и нежна ястие. Мазнините в тялото в качеството на месото трябва да е чисто бяло - най-жълтеникав и по-тъмен, толкова повече са живели на животното и толкова по-трудно ще бъде след готвене. Ако е възможно, опитайте се да не само да се помисли за едно парче, но мушкам с пръст - така готвачи проверяват степента на увисване на плът. Един добър продукт не се придържаме към ръката и формирана пътеката изчезва бързо.

Продуктът трябва да "диша"

Не се страхувайте, ако охладено говеждо или свинско малко zavetrilis на тезгяха - леко засъхване не се развалят бъдещата си храна, не може да се каже и за басейните, които понякога са парчетата, след като са напръскани с продавачите в името на красотата. Според готвачи, водата и месото - несъвместими неща: допълнителни промивки на флуидите далеч ценен сок. Продуктът не трябва да се изплаква с течаща вода (само ако е много замърсен) или размразени във вода. Преди това пържене дори трябва да бъде суха кърпа.

По отношение на месото не като вода, така че обича кислород - O2 частици, съдържащи се в рамките на влакната, така че продуктът трябва да "диша". Знаейки тази функция, не се опитвайте да се съхранява в полиетиленов парчета, обикновено е избран или пергаментова хартия. Ако купувате месо в вакуумна опаковка и при отваряне се чувствате неприятна миризма, не се притеснявайте - това е нормална реакция на продукта до липса на кислород. Просто му се даде малко "да си поеме дъх", за да се възстанови и да се нормализира структурата на цвета. По принцип всеки парче говеждо или агнешко месо, е желателно да се държи в продължение на 2-3 часа в хладилника - за това време месото не разполага с време да отидете лошо, но тя ще работи и ензими готов за пържене или готвене.

месни тайни

За щастие, Отминаха дните, когато месото в страната са имали проблем и сме купили това, което "изхвърлени" на тезгяха, а след това си помисли, че с "това" да се направи. Днес, възможност за избор на продукти може и трябва да се подхожда с разум - първо да се разбере какво ястие, което искате да готвя, а след закупуване на подходящия за него парче от определена част на животното - изрезка, гърба, ребрата и крака.

клане на трупове

Всяка страна има свои собствени стандарти и клане на имената на разфасовки, така че не се опита да си спомни всички части на животното, и се опитват да научат едно общо нещо - на мускулите на горната част на "половина" работят по-малко в живота, така че след готвене са по-нежно. Изключение - на шията, където кравите и овцете са постоянно огъване (прасета по-малко притеснен, така че на тях не е вярно). Оказва се, искате да се мека и правилните парчета - купуват "горните" или съкращават (до централната част на "рамото" се нарича дебел ръб, по-близо до кръста - тънък, по-агнешко и свинско месо, те нарича бекон и котлет). Ако ще да се направи плънка, печено, супа и други готвени яхнии, купуват по-твърда и евтино месо от долния "половина" на животното - например, бут, плешка или гърди. За желирано ги вземете много нискокачествени част на трупа, която работи усилено през целия си живот и натрупал достатъчно говеждо желатин, колаген - столче, копита и опашки.

Телешко с бекон

Телешко и говеждо месо - един от най-слаб, така че да осигури ценни протеини, те дават сравнително малко количество калории. Въпреки това, поради липсата на мазнини в нишките на вътрешния говеждото след готвене, за да получите малко по-сух и чист. За да добавите към нея сочност, готвачи препоръчват мас медальони с малки парчета Неподправената бекон - така че може да се създаде изкуствено "мрамор" месо. Друг начин за поддържане на сок - парче панирано в галета и яйце. Между другото, най-красивите и правилни медальони за пържене може да бъде получена от централната част на говеждо и телешко месо.

Свинско - "мъжки" месо

Свинското месо е голямо количество мускулна тъкан (единствената част на постно - рязането), така се оказва, сочна и мека след варене или пържене. За разлика от говеждо месо свинско изисква пълна готовност. За да направите ароматно подхранваща пищяла, той първо трябва да изгасне, докато тя става мека, а след това палто с хрян, горчица или други подправки и се пече във фурната. Такава "мъжки" любов ястие в Германия и Чехия.

ароматно агнешко

Ако в Австралия, Нова Зеландия и Ирландия се опитвате да се култивира нежна и мека агнешка (животно, което не е достигнало годината), в Кавказ предпочитат възрастни. Месо от овце твърда, има характерен остър вкус и носи kurdjuchnyj мазнини, обаче, според експерти, е идеален за получаване на пилаф и други ориенталски ястия. Между другото, за разлика от говеждото и свинското месо, което след дълъг готвене може да се разпадне на отделни влакна, агнешко е винаги "под формата" - което нарязани парчета такива те ще останат.

По-мека, по-нежна

Без значение колко трудно старата и да било ястие, ако да къкри, се готви за 4-5 часа, той "се отказва" и да стане мека. Въпреки това, този процес може да бъде ускорен от две кулинарни техники - мариноване и побой.

Мариноване. Ако месото е проведе в кисела среда (лимонов сок, червено вино, оцет) за 2-6 часа, нейните влакна ще стане по-мека. Наскоро, обаче, сред готвачите има много противници на този метод - в своето становище, след мариноване на месото, въпреки че се оказва, деликатен, губи своите естествени бележки и придобива кисел вкус марината. Смята се, че за добро или съкращаване е добре да се използва само за подправки, сол и растително масло. Друго изпълнение съхраняващи маринатата се получава на базата на минерална вода.

Борба изключен. Разбийте специален чук за месо, можете razorvesh горните мускулни влакна, така че след готвене парче получите много по-мек. Въпреки това, до рецепцията, за да бъдат ефективни, е необходимо да се изпълни главното условие - да нарежете месото от другата страна на зърното. Фрай или отвара парче нарязан заедно мускулите, вие никога няма да бъде в състояние да го дъвче.

експертно мнение

Роман Burtsev, корпоративни готвач "Flavor Лаборатория" компания "Изток-Запад"
В студено Европа и в нашата страна, животните се хранят с трева (през лятото - свежи, през зимата - сено), и по-топли страни (САЩ, Австралия, Япония), е доминиран от зърно хранени царевица, соя, люцерна, пшеница, ечемик. Последният "диета", за да се създаде "мраморен месо" с няколко слоя на най-тънкия мазнини. При готвене, те се топят и да направи ястието е много сочно и вкусно. На трева хранени, също понякога се получи малко "мраморен", следователно, че избрахте вътрешен телешко или говеждо месо, се даде предимство на тези парчета, които имат съдържание на мазнини слой.

Звезди на месо

Роман Костомаров
- По мое мнение, не месо е много трудно да се живее, особено за хора, които спортуват или физически трудна работа. Лично аз се опитвам всеки ден да се яде говеждо или свинско месо. Обичам грузински ястия месо, българските кнедли с заквасена сметана, един тюрлюгювеч. Но най-вече обичам шишчета от свинско месо, което само по себе се кисели, пържени и изядени в компанията на близки приятели.

Алекс
- Когато бях малък, майка ми е много любители на хамбургери и пържоли с несравним сос, на вкуса на които все още си спомням. Но наскоро Хванах си мисля, че всички спират да ядат месо. Не, аз не съм вегетарианец, аз просто загубих интерес към котлети, CAM и други подобни ястия. Мога да ям салата с парчета пиле, но погълне свинско с елда не искам.

Андрей Чернишов
- I - истински хищник. Харесва ми да се готви у дома врата на свинско месо - просто го опече едно парче заедно с лука, след това нарязани на филийки. Оказва се, меко и крехко месо. В ресторантите обикновено се разпорежда сочни агнешки пържоли, агнешко или на скара добра пържола. Правилното стек с кръв или средно рядък "среден" на къщата по някаква причина не работи.

ястия с месо

Стек, или пържола. Фрийд парче месо дебелина 2-3 см. Нарязани под прав ъгъл от централната част на говеждо филе и леко отскача. Идеално се получава само от "зрели" месото.

Rump пържола. Препечени парче месо дебелина от 1.5-2 cm, които преди това са били повторно уловени чук, овлажнен в lezone (смес от яйца и мляко) и паниран с галета.

Entrecote. Прокара парче месо и пържени овална продълговати дебелина 1.5-2 см, нарязани от дорзалната част на трупно (дебелина региона) на.

Azu. Изработен от пръчки, които са два пъти по-дебел като говеждо Строганов. Варени с домати и доматено пюре.

Пържени. Brusochkov месо, направена от дебела 2 см. Яхния с доматен сос.

Филе миньон. Cut под прав ъгъл от централната част на дебело на рязане 4-5 см, а не върнати, печени или печено цяло парче и след това по-късно, нарязани на парчета.

Шина. Малки парчета дебелина 1-1,5 cm, изрязани под ъгъл от 40-45 ° от тънки странични части изрезки.

Телешко Строганов.
Граф Stroganov препоръчва да се изготви ястие от говеждо месо, но днес тя е направена от всички части на трупа. Месото се нарязва на ивици дълги 3-4 см и дебелина 0,5 см.

Zrazy пържоли. От гръбначния chastivyrezaetsya част от 1-1,5 см, върнати в средата Поставете плънка от лук, гъби, варени яйца и подправки. След всичко това обвито в един свитък, и вързани.

Гулаш. Месото се нарязва от лопатки или гърди кубчета всякакъв размер -. 1 см в напречното сечение на 3-5 cm от стойности на битове зависи от съда за готвене. Направено с доматен сос.

съвети на баба

• Е, когато мускулите са видими в рамките на тънък слой от мазнини - те дават месото сочно и търг.
• Най-дебела месото, така че това е най-бързо пържени, защото мазнините в сравнение с мускулите има по-висока топлопроводимост.
• По време на пържене не слагайте много парчета в тигана - те ще отпусне сока, месото се зачерви и започва да се задушава.
• За да получите златисто кафяво, подсушете месото преди пържене с кърпа.
• Когато се запържва месото, не го обръщат твърде често. В идеалния случай, ако първият запечени едната страна и след друга.
• Месо добре размразена в хладилник при + 5 °.
• От 1 кг прясно месо, получено 600 грама на варени или пържени 650 грама.
• По време на пържене Да не се пробива месо с вилица, или извън него разлято сок.
• Месо бързо потушен, ако добавите в пан домати или доматено пюре.
• Когато яденето е невъзможно да се избегне бързото кипене, най-добре е да се готви на слаб огън.
• За да се получи ясна бульон, изсипете месото със студена вода.