Карамелизиране на захар, методи, етапи-статия
Карамелизиране захар. Етапите на метода.
Ние вече се занимава с карамелизиране. но тя беше повече от захар, която се намира в зеленчуци. Сега е време да се говори за карамелизиране захар технологии като такива. Има много рецепти, в които е необходим, така че нека "сортиране чрез" информация ще разследва методите и етапите на карамелизиране захар.
Тъй като по-голямата част от нас, които прекарват часове всеки ден в кухнята си печка, няма специално образование, без специално оборудване планина, опитайте се да направите сами. В крайна сметка, очите се страхуват - ръцете правят. Не е работа за първи път - опитайте отново.
И така Какво искаш да кажеш - карамелизирана захар? Бракуването spetsterminologiyu казват просто - той се разтопи. Това се случва при различни температури и постига по различни начини. Като за начало - няколко прости правила.- Съдове (чинии, саксии) и стомана лъжица - или дърво, силикон шпатула - за разбъркване трябва да бъде абсолютно чист. Тъй като най-малките частици на остатък храна или musorinki незабавно да започне отново кристализира разтопената захар около.
- Кухненски с тефлон или друг материал, които са контра-нулата, ние не използваме, защото зърната на захар най-нулата, и ще предоставя.
- И за да бъдете внимателни! Hot сироп е с температура 150-190 °, за лечение на дори малки изгаряния ще бъде дълъг. И ако трябва да се добави сироп, например, сметана или други течности - двойно предпазлив: пяна ще бъде бурен, може да пръска. Нагряването течност предварително и се излива тънка струя в края на ястия, отколкото в средата.
Суха метод.
Загрява тигана (тиган) с широки и високи дебели дънни стени над средните топлина. Ние сипете малко захар и го дам да се стопи. На следващо място, изсипете захар в малки порции, всяка след предишното стопилката. Не забравяйте да се разбърква и се готви до желаната нас цвят.
Мокрият процес.
Захарта ние поставяме в чиниите всички наведнъж и се добавя вода, разбърква. Захарта трябва след смесване на последователността на мокър пясък приличат. Максималният размер на вода - 30% от теглото на захар. За да се предотврати нова кристализация на стопен захар може да се добави малко лимонов сок, или лимонена киселина, или оцет, царевичен сироп. И на чаша захар е достатъчно само 1-2 капки лимонов сок.
Поставете съд (тиган) до висока температура и се разбърква постоянно влажна, докато захарта докато кипи и се разтвори напълно. След като сместа се вари - разбъркване спиране и го отстрани от повърхността на всички възможни примеси. За карамелизиране премина спокойно, като дръжката, леко жаргон тиган и се люлее в кръгови движения.
Предварително до печката с чаша студена вода и четка за готвене, най-вече - силиций. Докато захарта се топи, преминава продължаващо навлажнена четка стените на съда или съдовете. По стените на горещата течност от сироп се изпарява бързо, се образуват нови кристали захар. Не се нуждаем от него, така че с чистотата на стената подкрепа четка до края на процеса.
Карамел промени в цвета - в зависимост от температурата на нагряване и продължителността - от светло жълт до кафяв. Колкото по-тъмен - колкото повече се чувстват вкуса на прегоряла захар.
Налице е добър трик: каквото начин карамелизиране не сме използвали - малко по-рано, отколкото ние карамел достигне желания цвят, извадете купата от котлона и се слага в студена вода с лед. Фактът, че захарта е напълно поддържа температурата, и ако процесът не спира този радикален метод, излишъци на захар може да потъмнее или дори да изгори. Във всеки случай, извадете купата от котлона точно преди сиропа ни получава точния цвят - това ще бъде постигнато в резултат на остатъчната топлина.
Захар втечнява при нагряване и променя структурата му. Т.е. първата става лепкав (за лъжица участък "прежда"), и по-късните форми "топки". На следващо място, с подробно описание на стъпките, сироп промени по време карамелизиране и прилага на всеки етап.
Обикновено сироп (няма специално отношение карамелизира, но е полезно да се знае).
Само смес от захар с достатъчно вода се загрява до захар се разтварят. Можете да го добавите всякакви алкохолни напитки по ваш вкус, подправките и се оставя да престои, покрити в продължение на 15-20 минути. Този сироп е добър за готвене зеленчуци, накиснати бисквити, бутер тесто гресиране.
Опаковане.
Тази стъпка на карамелизиране настъпва при 100 °. Прозрачен сироп, почти на кипене. Бързо потопени в нея и премахване на скимера веднага да видите, че сиропът се "обвива" по цялата му повърхност. Ако ще да се готви плодове в сироп - това е, което ние трябва ..
Етап "малка нишка" - температура от 103-105 °. Да повторите (! Внимателно) Рецепция професионалисти Dip съберат палеца и показалеца на пръстите на ръцете в студена вода и след това много бързо - в сироп. Можете просто да отнеме малко повече лъжица. Бавно разпространяващи пръстите видят, че ширината на къс участък прежда от около 3 mm между тях. Те бързо се втурне. Такава сироп е необходимо да се подготви, например, бадемово паста.
Голям резба (при 106-110 °).
Тя, разбира се, по-силна и по-широко - около 5 мм. Сиропът е готов, ако е посочено в рецептата просто "захарен сироп" - неопределен. Той е необходим за петролни глазури и кремове.
Малка перла (110-112 °).
Етап, което се случва в рамките на няколко минути след като предишния, когато започнат да се появяват мехурчета по повърхността на сиропа. Придобиване малко лъжица, ние хване мокри пръсти - формира по-широк нишка между тях. Използва се за някои видове нуга.
Голям перла. или суфле (113-115 °).
На този етап нишката между пръстите на ръцете е с ширина от 2 см и ако спуска в скимера сироп, да вземе и да го взриви. - От задната страна получи везикули. Необходимо е този тип сироп за готвене конфитюр, захаросани плодове и подготовка кестени глазура.
Малък - или мека -sharik (116-118 °).
Нашата сироп се сгъсти очевидно, ако го вземете лъжица и потопени в студена вода - тя намалява малка топка. Сироп на този етап също е добро за конфитюри, но също така и за желета, мек карамел и нуга.
Голям - или твърдо - една топка (121-124 °). Температура малко над и следователно формира плътна топка. Конфитюри, захарни декорации, сладкиши и бонбони - сироп дестинация.
Лесно - или мека - криза (129-135 °).
На този етап пада на сироп, отпаднали в студена вода, моментално се втвърди. Пляскане - и фрагменти от топката веднага се придържат към зъбите. Но това, което получава бонбони!
Твърдият криза (149-150 °).
Сега raskushenny топка вече не се придържа към зъбите. По краищата ястия сироп започва да се превърне в бледожълто. Ако ще да се подготви бонбони, декорации "вплетени" захар глазура - че е време да свалете от огъня и се поставя в студена вода, а не, че ще бъде трудно бонбони.
Светлината карамел (151-160 °).
Сиропът е останало почти без вода, тя бързо започва да се превърне в бонбони и карамел. От бледожълт сироп става златен и кафяви. На това най-много за крем карамел, сладкиши, пудинги, глазури.
Браун - тъмно или - Карамел (166-175 °).
Последният етап. Странното е, че на тъмно губи карамел сладък вкус. Ето защо, изготвен въз основа на тъмно карамел, е необходимо да се добави захар. Zhzhenka използва най-много за оцветяване сосове, супи, хляб и сладкарски изделия.
На 190 ° захар започва да гори и тлее.
Ако карамела сме подготвили за домашно приготвени сладкиши - изсипва в калъпи, смазани, и нека се сгъсти. Надяваме се, че това описание ще ви помогне да навигирате процеса на карамелизиране захар за тези, които са с него, не са запознати.
Има рецепти, където захарта до карамелизиране смесен не с вода, а с масло или олио. Така че често карамелизиран месо. риба, парчета от плодове и зеленчуци. особено Tatin пай (Tarte Tatin).
Някои сочни плодове карамелизирани върху горещ тиган без мазнина, като се разбърква непрекъснато, само за да изгарят захар. Такава карамелизиране отнема 5-7 минути, а парчетата плодове поемат по-златист цвят и карамел.
В заключение на темата за карамелизиране да добавя само, че всяка теория, както знаем, на практика е потвърден. Така че ние се до чинията - и да се опита. И всичко това ще се окаже, - дори и ако това не е за първи път.
Послепис Ако имате нещо да добавите по този въпрос - не забравяйте да напишете.