Консервиране маслини (маслини)
Маслини, или маслини, са плодовете на маслиновото дърво.
За техническа обработка главно използва зрели маслини с черен цвят, който се подлага на млечна ферментация и консервирани чрез сухо осоляване или физиологичен разтвор. В допълнение, използването на зелени неузрели маслини, които произвеждат само физиологичен разтвор.
Химичният състав черни маслини съдържат 30-40% твърди вещества, включително до 30% мазнини, 2% протеин и 5% въглехидрати, включително глюкоза преобладава значително количество минерали. Зелени маслини имат около 20% сухо вещество, включително 12% мазнини. Те също съдържат витамини С и В1.
Маслини във физиологичен разтвор. Обработка на черни и зелени маслини за този продукт се извършва отделно.
В чужбина (в САЩ, Испания), обработени зелени маслини практикуват алкални, с цел да им се даде черен цвят. Те се съхраняват в 2% разтвор на сода каустик като алкален прониква в плода до 2/3 от дебелината на плода. След алкални маслини лечение се накисват в студена вода 1-1,5 дни, промяна на водата периодично. Въпреки това, качеството на готовите продукти, получени от преработката се изтощи. Потъмняване зелени маслини също могат да бъдат открити от проветряване. Под действието на кислорода от въздуха се окисляват танини, а дават тъмни продукти.
За активиране на процеса на ферментация на млечна киселина може да се добавя към соления разтвор на NH4CI (в размер на 0,15% на азот в размер на физиологичен разтвор) или (NH4) 2 НРО 4. Добри резултати се получават чрез прибавяне на солен разтвор на 1% захар и 2% от доматен сок. Доматен сок трябва да се прилага веднага в саламура и захар - на втория ден от ферментацията. В допълнение, през първите 3-5 дни на ферментационни съдове в наситен разтвор на натриев хлорид, коригиране на концентрацията на солната луга до 6%.
Сред млечнокисели микроорганизми, изолирани от ферментацията на зелени маслини, преобладават Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. В допълнение, съдържаща се Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogencs, мая - Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis и др.
Добри резултати се получават, когато се прилага в саламура чисти култури на Lact. pentosus и L. Plantarum. Култури чисти култури се прибавят в количество от 2% от обема на физиологичен разтвор на втория ден от ферментацията.
Началната температура на соления разтвор, в който маслините запълване може да бъде високо (до 90 ° С), но при вземане на чисти култури ферментира не трябва да надвишава 35 ° С
По време на ферментацията, следвайте така че маслините се държат покрити със солев разтвор. Иначе филмът се формира на повърхността, състоящ се от дрожди и плесени, рязко влошаване на качеството на продуктите.
Процесът на ферментация може да се извърши след развалящи маслини: появата на "градински чай" вкус, ферментация маслена киселина, образуването на газови мехурчета под влиянието на групата Aerobacter микроорганизми или дрожди.
Маслини са преминали ферментация сортиране на размер и цвят, промива се с вода и се пълни в стъклени буркани, изсипва 7% воден разтвор на готварска сол. Банките съшива и стерилизират при 120 ° С
Черните маслини осоляване. За производството на този продукт се използва пълен биологични хълм зрялост, при която те достигат максималната стойност и имат черен цвят.
обезщетения, получени за преработка са сортирани по качество, зрялост и размер, а изхвърлянето дефектни копия. Суровини степенувани промива отново проверява и се промива, след това се подлага на осоляване.
Посланик маслини се извършва в дървени вани или барабани, които са за предпочитане предварително парафин да се отстрани влиянието на танини опаковката на продукта. Маслини осолени сух метод, поръсване сол. Съотношението на сурова сол се разтваря 2,5: 1. Кисели маслини обхващат кърпа, баня затваря и се оставя температурата на продукта при 18-25 ° С в продължение на 30-35 дни. През това време, маслините за равномерно осоляване лопата 7 до 8 пъти на всеки 3-4 дни. Лопата трябва да се провежда много внимателно, така че да не вреди на плода.
Добри резултати се получават чрез фракционна посланик (в три етапа), в които се извършват в началото на 30-35% от необходимото количество сол, и след това на интервали от 5-6 дни - останалите сол.
Сол причинява плазмолиза клетки и изолиране на клетки сок, с което oleouropein частично отстранени. Готов маслини съдържат 6-7% натриев хлорид и имат киселинност на 0,7%, на базата на млечна киселина.
След обработка сок декантира маслиново инспектира, промива се с вода, смазана и маслиново масло, което се консумира в количество до 2.5% от теглото на маслините. Готовият продукт се съхранява при 10-12 ° С и относителна влажност 75%.
Корупционните маслини по време на съхранението е причинено от микробни фактори и е свързана най-вече с неадекватно поведение процес на ферментация или неблагоприятни условия за съхранение. По-специално, на повърхността на маслините могат да се появят петна и мехурчета в резултат на дрождите. Обрания маслините и микроби bifermentas sporogenes намерени.
Загубата на тегло по време на маслини за съхранение зависи главно от температурата на съхранение и по-малка степен от големината и зрелостта на плода. По този начин, над 3,5 месеца от загуби за съхранение в размер на: в хладилник 4% на склад 9%, във фурната 10-11%.
Сподели с приятели